辣椒油,四川红油辣子的做法

今天厨子特意再次分享一种在重庆餐饮界主流的红油辣子制作方法。现在将小编从事餐饮多年的技术配方献给大家!

准备的材料有:

准备食材:菜籽油3斤, 姜100g, 洋葱100g, 小葱(大葱)100g, 核桃壳30g,

干辣椒:大红袍辣椒50克、朝天椒50克、二荆条辣椒50克,炒至后捣碎成辣椒面.

选择辣椒是一定要观察辣椒的表皮比较红亮的,这样做出来的油辣椒才够红亮.

2、香辛料;八角9g, 桂皮4g(拍破), 香叶8g, 茴香9g ,香果3g(拍破), 草果6g(拍破), 丁香3g, 山柰6g ,所有香辛料在菜市场都可以购买得到;香辛料使用前用温水浸泡半小时沥干水分待用

第二步、如果没有克度称的在菜市场购买辣椒时叫老板给按克称好!回家就直接可以制作了,

1、 将辣椒剪成10mm的小节,祛除辣椒蒂

2、 炒制辣椒,用小火炒制辣椒,加少量油,加油的量以辣椒表面有一层油膜即可,用炒勺不停的翻炒,当炒到辣椒有一定的焦脆度时关火,自然冷却,冷却后的辣椒捣碎3-5mm待用,(炒制辣椒时不要炒糊了注意火候)

第三步、红油加工过程;

1、将菜籽油倒入大一点的锅内,同时下入生姜片、大葱,大火加热当颜色泛黄时下入备好的洋葱,继续加热。

2、当洋葱逐渐变得焦糊时下核桃壳,继续加热

3、当锅中姜变焦干,洋葱变焦黑,油开始冒比较大的烟时将油中所有东西捞出,

4、油继续加热,加热到320度,注意油温观察油的稀释度,当油变得非常稀时,如同水状,油冒比较大的白色烟雾时,证明油温刚好合适,关火,

5、油自然冷却到200度时,没有温度计如何测试油温,用一片香叶放入油中,香叶在油中有炸响且不糊证明油温刚好,下入其他香辛料,注意;不要一次性下入,分批下入因为香辛料有水分,下入过多冒油烫伤人,如果一次下入过多出现冒油的情况,准备一把漏勺打起部分香料等不冒油时在放入,香辛料熬制20分钟将香料味的香味完全炸出来为止,如果炸香料时油温下降得比较快,可以适当开一点小火,

6、炸完香辛料后油温基本上在180度,待油温170时下芝麻,用芝麻则一下油温,下少量的芝麻如果芝麻有间断的响声时,再加入适量的芝麻,证明油温刚好,做好的炒辣椒面用不锈钢容器装好加热适量白酒,将辣椒拌均,先用少量油将辣椒面打湿,在慢慢加入剩余的油,静置24小时后即可使用。

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